Les sucres

Les sucres

Le sucre que l’on trouve dans le commerce est issu principalement de 2 produits différents : la betterave sucrière ou la canne à sucre. Selon la matière première choisie et les traitements menés, le sucre obtenu n’aura pas les mêmes appellations ni les mêmes caractéristiques nutritionnelles.

Les actions principales sont :

• L’extraction qui consiste en une succession d’étapes : lavage, découpage, pressage, évaporation et cristallisation
• La filtration pour éliminer les molécules colorées, vitamines et minéraux…
• La cuisson pour renforcer le goût du sucre

 

Origines des sucres

Parlons tout d’abord de la betterave sucrière : après extraction on obtient du sucre blanc qui peut être cuit pour obtenir de la vergeoise blonde ou brune. Le sucre issu de la betterave sucrière peut être produit en France mais pas toujours de manière écologique.

 

Concernant la canne à sucre, le premier sucre obtenu après extraction est du sucre complet (nommé muscovado ou panela) qui est riche en vitamines et minéraux. Après filtration on obtient du sucre de plus en plus blanc (roux, mi-blanc, blanc), de moins en moins coloré et aussi pauvre en micro-nutriments.

 

Il existe également d’autres produits qui permettent d’apporter un goût sucré : le sirop d’érable, le miel, le sucre de fleur de coco, le sirop d’agave… des produits à retrouver en vrac dans votre épicerie !

Composition

Le sucre se compose majoritairement de glucides, nutriment apportant de l’énergie à l’organisme. Cependant le sucre est qualifié de « glucide simple » puisqu’il est très vite digéré. Il peut donc provoquer des pics glycémiques, augmenter le risque de diabète, d’obésité ou de caries par exemple.

Certains sucres sont plus intéressants puisqu’ils contiennent d’autres nutriments (vitamines, minéraux), possèdent un pouvoir sucrant plus élevé ou index glycémique plus faible.

 

Pouvoir sucrant

Le pouvoir sucrant caractérise la capacité d’un aliment à être perçu comme sucré par un individu. Par exemple le sirop d’agave a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc, il est donc conseillé de réduire la quantité indiquée dans la recette !

 

Index glycémique

L’index glycémique (IG) définit la capacité d’un aliment à augmenter la concentration de sucre dans le sang (=glycémie). Plus un aliment possède un IG haut, plus la glycémie augmente vite. Par exemple le sucre blanc a un IG de 100 tandis que celui du sirop d’agave est de 15 !

Si le sujet vous intéresse, n’hésitez pas à participer à l’atelier sur ce thème !

 

Merci pour votre lecture,

Camille